بوابة أوكرانيا- كييف 14 ابريل 2021 غالبًا ما تُعتبر البيتزا المحبوبة واحدة من أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تُنسى ، وهي طعام مريح للغاية وأصبحت هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. و عندما تفكر في أكثر الأطباق الإيطالية التي لا تنسى ، فمن المرجح أن تكون البيتزا المحبوبة من بين أفضل خمسة أطباق ، إن لم تكن أفضل ثلاثة ، المفضلة لديك. إنه طعام مريح للغاية أصبح هاجسًا متزايدًا في جميع أنحاء العالم. ولكن ما الذي يجعل البيتزا الإيطالية مميزة للغاية ، وأين تجد أفضلها؟
مثل العديد من المأكولات الشهية الأكثر قيمة في البلاد مثل زيت الزيتون والجبن ، أصبحت الفطيرة المثالية من نابولي ، حيث ولدت البيتزا ، عزيزة جدًا لدرجة أنها أصبحت الآن تستحق تصنيفها الخاص للأصل الخاضع للرقابة (DOC). حتى أن تقاليد صناعة البيتزا في المدينة قد حظيت بتقدير اليونسكو كعنصر تراث ثقافي غير مادي.
نابولي بطبيعة الحال، محور نابوليتانا البيتزا (نابولي البيتزا)، مع أجيال من عائلة واحدة اعدادهم في فن كونه بيزيولو (pizzamaker). وتحرص كل عائلة بعناية على تنوع وصفاتها وتخبز البيتزا بشغف لا يضاهيه ربما سوى حب المدينة لفريق كرة القدم.
و هناك ثلاثة أنواع أساسية من بيتزا نابولي: مارغريتا ، مغطاة بصلصة الطماطم وجبنة الموزاريلا والريحان الطازج ؛ المارينارا ، الذي يتخطى الجبن ويستخدم الأوريجانو والثوم بدلاً من الريحان ؛ و “DOC” المصنوع من موزاريلا دي بوفالا (بوفالو موزاريلا) بدلاً من لاتيه المعتاد المصنوع من حليب البقر.
و يقال إن البيتزا نشأت في المدينة في القرن الثامن عشر الميلادي ، بعد أن أحضر المستكشفون أحد المكونات الأساسية ، الطماطم ، من بيرو. ولكن حتى قبل ذلك ، كان سكان نابولي يأكلون نسخة من خبز البيتا تأتي من المهاجرين العرب كنوع من الخبز المسطح – والتي أصبحت في النهاية “بيتزا” باللهجة المحلية. و نظر معظم الأوروبيين من الطبقة العليا إلى استيراد الطماطم الجديد بشك واعتبروه في الأصل سامًا ؛ بدون خطأ من الطماطم ، كان الناس يضعون الثمار الحمضية على أطباق بيوتر ، والتي يتسرب منها الرصاص ، مما يتسبب في المرض. ولكن في وقت شبه مجاعة ، بدأ سكان نابولي المحليون في وضع خبزهم المسطح المتواضع ولكن اللذيذ مع الطماطم ، وسرعان ما أصبح الخلق عنصرًا أساسيًا في مطبخ المدينة.
و بعد توحيد البلاد ، نُسب إلى الخباز رافاييل إسبوزيتو ، اختراع بيتزا مارغريتا المنتشرة في كل مكان تكريما لزيارة الملكة مارغريتا دي سافويا ، زوجة الملك أمبرتو الأول ، إلى المدينة. انعكست ألوان العلم الإيطالي في المكونات: الطماطم للأحمر ؛ جبن أبيض والريحان للأخضر. وهكذا ولدت البيتزا الشهيرة.
و يوجد اليوم أكثر من 500 مطعم بيتزا في نابولي ، ولكن خُمسهم فقط معتمدون من قبل جمعية True Neapolitan Pizza Association ، وهي منظمة تم إنشاؤها لحماية وتمييز الفطائر الأصيلة عن المتمنين. لا تعتمد معاييرها فقط على المكونات التي تدخل في الفطيرة – بما في ذلك كل شيء من نوع الدقيق في العجين إلى مصدر الجبن – ولكن أيضًا التحضير ، من أسلوب تخمير العجين إلى درجة حرارة الفرن. تعقد الجمعية الآن مسابقة سنوية للحكم على صانعي البيتزا الأفضل في العالم. فاز فرانكو بيبي من Pepe في Grani بالسنوات الثلاث الأخيرة على التوالي.
حقق صانعو البيتزا مثل Pepe نوعًا من مكانة نجوم الروك في إيطاليا في الوقت الحاضر ، لكن العمل مرهق جسديًا للغاية ، مع إيلاء اهتمام كبير للأساليب التي تبدو بسيطة.
يوجد في سوربيلو الآن مطاعم بيتزا في أماكن مثل طوكيو ونيويورك ، وعلى الرغم من أنه يراقب كل واحدة من هذه المطاعم من حيث التزامها بوصفات العائلة ، إلا أن هذا الموقع الأول في شارع فيا دي تريبونالي هو الذي يظل محور الأعمال ، حيث يصطف السكان المحليون والسياح على حد سواء حسب الذوق. البيتزا الأصلية. ساعد مطعم البيتزا أيضًا في بث الحياة في المدينة ، التي تشتهر بأنها الأكثر فوضى في البلاد وبين أفقرها. قال: “أعتقد أنني أعطيت بعض الشباب أيضًا الإلهام بأننا نستطيع أن نفعل شيئًا هنا في نابولي ، لنقول ،” سنحاول القيام بشيء أيضًا “.
كيف تصنع العجين الأساسي
يجب أن تكون العجينة مناسبة تمامًا ، باستخدام دقيق القمح الإيطالي 00 أو 0 وخميرة البيرة الطازجة (بدون خميرة جافة) والماء والملح. و يجب دحرجة العجين يدويًا أو بخلاط بسرعة بطيئة؛ أبدا باستخدام شوبك.
تعد الطماطم النيئة المهروسة عنصرًا ضروريًا آخر لفطيرة رائعة – ويفضل أن تكون سان مارزانو ، أكثر أنواع إيطاليا قيمة ، والتي تنمو على السهول البركانية جنوب جبل فيزوف وهي مطلوبة للبيتزا التي تحمل تصنيف.
يتم استخدام نوعين فقط من جبن الموزاريلا لبيتزا نابولي: fior di latte مصنوع من حليب البقر ؛ أو موزاريلا دي بوفالا ، المصنوعة من حليب جاموس الماء الذي يعيش في مناطق البلاد كامبانيا ولازيو. في هذه الأيام ، في بعض المزارع ، تتلقى الحيوانات اللطيفة التدليك وتستمع إلى الموسيقى الكلاسيكية كجزء من روتينها لإنتاج ألذ أنواع الحليب.
بالطبع ، يأتي جزء من شهرة بيتزا نابولي من طريقة طهيها. و يجب ألا يزيد سمك العجين عن 3 مم ، ويجب أن يخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية في درجة حرارة عالية جدًا – 485 درجة مئوية – داخل فرن يعمل بالحطب ، مما ينتج عنه بيتزا مقرمشة ولكنها غير محترقة. يبدو الأمر سهلاً بما فيه الكفاية ، ولكن هناك سبب يجعل بعض صانعي البيتزا يعتبرون سادة حقيقيين: تلك اللحظة التي تسبق أن تصبح الفطيرة خطأً محترقًا غالبًا ما تكمن في عين الخبير.
وصفة عجينة بيتزا نابولي
450 جرام دقيق (مثالي 00 ، ولكن يمكن استخدام 0 أو 1)300 مللي من ماء الصنبور البارد
3 جرام خميرة
بيرة طازجة 9 جرام ملح
في وعاء كبير ، ذوبي الخميرة في ماء الصنبور البارد ، ثم اخلطي حوالي ثلثي الدقيق بملعقة كبيرة حتى يتكون قوام كريمي. يُمزج الملح ، ثم الدقيق المتبقي قليلاً في كل مرة. استمر في الخلط حتى يمتص الدقيق بالكامل. اعجن بقوة بيديك عن طريق طي العجين ودفعه للداخل. و عندما تصبح العجينة ناعمة ولا تحتوي على كتل ، اتركها ترتاح لمدة 10-15 دقيقة. رشي العجينة بالدقيق ، ضعيها على منضدة ثم ضعيها عدة طيات ، لتشكيلها على شكل كروي حتى تصبح متماسكة ومرنة.
توضع العجينة داخل صينية خبز مدهونة بالزيت وتغطى ، ثم تترك لترتاح وترتفع لمدة 7-8 ساعات في درجة حرارة الغرفة. ضع العجينة في صينية مستديرة مدهونة قليلاً بزيت الزيتون ، واضغط عليها برفق بأطراف أصابعك حتى يتشكل شكل البيتزا الكلاسيكي المسطح والمستدير (أو في شكل مربع إذا كنت تستخدم مقلاة مربعة الشكل). يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. غطيه واتركيه يرتاح لمدة 3 ساعات أخرى. ثم أضيفي الطماطم (أو هريس الطماطم) حسب الرغبة على العجينة المسطحة ، وضعي البيتزا على قاعدة الفرن ، واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. انقل البيتزا إلى الرف العلوي للفرن واخبزها لمدة 6-8 دقائق أخرى ، مع إضافة جبن الموزاريلا المصفاة (إذا كنت تستخدم) فقط في آخر 3-4 دقائق. يجب إضافة المكونات الأخرى مثل زيت الزيتون البكر الممتاز والريحان في نهاية الطهي.
وصفة بيتزا مارينارا
عجينة البيتزا (انظر الوصفة أعلاه)
50 جرام طماطم
كوربارا ، 70 جرام إسكارول ،
30 جرام زيتون كايزو الأسود ،
رشة من سالينا كابرس ،
فص ثوم ، شرائح رفيعة
من
زيت الزيتون البكر البنات
توضع العجينة المحضرة على صفيحة خبز وتضغط برفق. يجب ألا يزيد سمكها عن 3 مم. ثم ضعي فوقها الطماطم واخبزيها في درجة حرارة 250-280 درجة مئوية لمدة 5-6 دقائق. يُضاف الإسكارول والزيتون الأسود والكبر والثوم ويُخبز في الفرن على حرارة 250-300 درجة مئوية لمدة 6-8 دقائق أخرى. أضف الأوريجانو وقليل من زيت الزيتون.
اقرأ أيضا: طريقة عمل فطيرة التفاح بالبيض