بوابة اوكرانيا – كييف في 23 مايو 2021-حمص بالشيشيتو مدخن؟ الشيك. شفي هاماتشي ، اليوسفي والزعتر؟ الشيك. مع هذه الأطباق المختلطة وغيرها الكثير في المستقبل القريب ، فإن طاهٍ فرنسي سوري شاب ، قاد أحد أكثر المطاعم نجاحًا في دبي ، متشوق للذهاب إلى الطريق الثوري فيما يتعلق بالطهي.
استخدام المنتجات المحلية المحلية مثل الدكة (خليط الجوز والتوابل) والزعتر (على أساس الزعتر) والمحمرة (الغمس المصنوع أساسًا من الفلفل الأحمر) ومكونات مثل شيشيتو (نوع آخر من الفلفل) وهاماتشي (سمك ياباني) ) ، سليمان حداد البالغ من العمر 24 عامًا يقوم بتشكيل القربان في مسقط رأسه.
هدفه هو مزج المكونات التقليدية مع التقنيات الحديثة.
ولد حداد ونشأ في الإمارات العربية المتحدة ، وبدأ شغفه بالطهي عندما كان عمره 4 سنوات فقط ، حيث كان يسرق كتاب الطبخ الخاص بشقيقه ويغلق نفسه في المطبخ لخبز البسكويت والعجة بمساعدة والدته.
قال لصحيفة عرب نيوز: “كانت تلك أول ذكرى لي مع الطعام”. “كان الأمر أشبه بصنع جرعات ، بنتيجة مختلفة في كل مرة. لقد وجدت ذلك ممتعًا جدًا عندما كنت طفلاً “.
الطريق إلى تحقيق طموحاته لم يكن سهلا. بعد دراسة العلاقات الدولية في الجامعة ، وجد نفسه محبطًا ويفتقر إلى التوجيه.
قال حداد: “لم أستمتع بالجامعة على الإطلاق ، رغم أنني حصلت على درجات جيدة”. “كنت أعاني من نوبات هلع كل ليلة.”
أدت المحادثات مع والده حول مهنته المستقبلية في الطهي إلى طرق مسدودة. قال: “كان والدي والعديد من الرجال العرب من جيله يتساءلون عن فكرة أن يصبح الرجل طاهياً”. “كانت فكرة أن يصبح طاهياً بعيدة المنال بالنسبة له ، لكن الأمر يتعلق أكثر بثقافة المدرسة القديمة.”
ومع ذلك ، لم يكن حداد مستعدًا للتخلي عن دعوته. في أحد الأيام ، قبل أربعة أسابيع من امتحاناته الجامعية النهائية ، قفز. أخذ نقوداً من والده وسافر في أول رحلة إلى لندن ، حيث أقام في منزل أحد الأصدقاء. قال: “أخبرت والدي أنني لن أعود حتى يقبل حقيقة أنني سأصبح طاهياً”.
“لذلك ، كان هناك اتفاق غير معلن: سيرسلني إلى مدرسة الطهي ، وسأعود وأكمل الجامعة. وهذا ما فعلته “.
التحق حداد بمدرستين للطهي في اليابان ولندن لمدة 10 أشهر ، بينما كان يتدرب في التدريب في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان. بعد عودته إلى دبي ، أكمل دراسته الجامعية في عام 2019 وبدأ في الاستشارات بشأن المطاعم الموجودة على الجانب ، وتقديم المشورة بشأن القوائم والمكونات.
أثناء عمله في مطعم حائز على نجمة ميشلان في لندن ، حيث تذوق كل طبق لتعزيز منحنى التعلم ، كان لديه عيد الغطاس. قال حداد: “تذوقت شيئًا مع الفطر وقلت لنفسي ،” لم أعتقد أبدًا أن الطعام يمكن أن يتذوق هذا الطعم “.
“يبدو الأمر كما لو كنت أرى لونًا جديدًا. ثم أدركت الاحتمالات. فتحت عيني ، وغيرت حياتي. لقد كانت أكثر اللحظات تأثيرًا في سنوات دراستي “.
بالعودة إلى دبي ، بدأ حداد العمل كطاهي مساعد في Inked ، وهي جمعية تعاونية للطعام والموسيقى تصف نفسها بنفسها ، لبضعة أشهر. خلال الفترة التي قضاها في المطعم ، قام بإنشاء وتقديم 25 عنصرًا جديدًا في القائمة شهريًا. ثم في مارس من العام الماضي تم التخلي عنه بسبب جائحة COVID-19.
سرعان ما تبع ذلك الإغلاق ، مع ستة أشهر من الراحة القسرية. قال: “لم أقم حتى بطقطقة بيضة”. “أخذت إجازة لأنني كنت أعمل بشكل مكثف لمدة ثلاث سنوات ، لذلك أجبرني ذلك على الاسترخاء.”
THE رقم
136.000-340.000 دولار – متوسط تكلفة افتتاح مطعم صغير مستقل في دبي.
أثبتت فترة التوقف عن العمل أنها مفيدة ، حيث سرعان ما بدأ الطاهي الشاب في بث مقاطع فيديو محلية الصنع على Instagram Live وتطوير وصفات من أجل المتعة. بالنسبة له ، كانت هناك حاجة ماسة للبحث والتطوير.
يعد طبخه من الطراز الرفيع بالتأكيد ويظهر اهتمامًا هائلاً بالتفاصيل والتقنية المستمدة من تجارب حداد في اليابان ، والجذور في لبنان وتقاليد الطهي الفخورة في سوريا ، والتأثيرات من الهند. هل هذا الاندماج جسد؟
“أقول دائمًا إن حياتي عبارة عن مزيج لأنني أطهو فقط ما نشأت وأكله. كانت والدتي فرنسية ، لذلك كنت أتناول الطعام الفرنسي ، لكنني كنت أتناول الشاورما أيضًا مع والدي ، والطعام السوري / اللبناني مع بلدي قال حداد.
“تركزت حياتي على عدم وجود مطبخ ثابت ، لذا فإن طريقة إخراج الأطباق عضوية وهذا أمر منطقي بالنسبة لي.”
جاءت استراحته التالية عندما اقترح رامي فاروق ، صاحب مطعم ومعرض Maisan15 ، إقامة شراكة لفتح مطعم في معرض فني في شارع السركال في دبي.
لم يكن هناك مطبخ ولا غاز. اعتقدت أن الأمر جنوني بعض الشيء ، لكن كلما فكرت فيه أكثر ، كلما رأيت أنه فرصة ، وفي غضون ساعات قليلة ، كنت مقتنعا “، قال حداد.
في غضون 30 يومًا ، تم بناء المطبخ من الصفر ، وتم إطلاق Warehouse 16 في منتصف سبتمبر 2020.
قال: “كان كل شيء يبحر بسلاسة ، وكنا نعمل بشكل جيد للغاية”. “لقد تم حجزنا بالكامل من أول إلى آخر عشاء.”
في المطعم ، قام حداد بدمج الأطباق القائمة على الكايسيكي الياباني – عشاء ياباني تقليدي متعدد الأصناف – مع مكونات محلية من الشرق الأوسط. ينسب الفضل إلى مصباح شودري ، صديق الطفولة وشريك في Warehouse16 ، وهو أيضًا مدير العمليات والتسويق عبر وسائل التواصل الاجتماعي ، في جعل المشروع ناجحًا.
قال حداد: “كنا دائمًا نشيطين للغاية في المبيعات ووسائل التواصل الاجتماعي”. “تترك العديد من المطاعم الأمور لمصيرها ، لكن هذا ساعدنا كثيرًا في البداية عندما لم يكن لدينا قاعدة معجبين.”
يقول حداد إنه دقيق في كل من الطهي والعرض التقديمي. لن يقدم طبقًا إلا إذا كان يبدو جيدًا ومذاقه جيدًا ، وبالتالي يكرس 51 في المائة من جهوده للنكهة و 49 في المائة للطلاء. النتائج هي أطباق ذات جمال فني.
“الجوانب البصرية والنكهة تكاد تكون بنفس أهمية بعضها البعض ،” قال لأراب نيوز.
تُرجمت هذه العقلية إلى زيادة في النجاح. حقق Warehouse16 أكثر من الإيرادات المخطط لها لعام في نصف ذلك الوقت. قال حداد: “انفجرت في خمسة أشهر”. “لقد شعرنا بالتواضع الشديد والمفاجأة السارة.”
على الرغم من الصعود والهبوط الاقتصادي ، فإن دبي هي موطن لكثير من الأثرياء الذين لديهم أموال لإنفاقها. من المحتمل أن تأتي وجبة chez Haddad بسعر 400 درهم إلى 500 درهم للفرد ، ويمكن أن يشمل ذلك قائمة تذوق من سبعة أطباق.
لكن منذ ذلك الافتتاح الناجح ، تدخل الوباء. اضطر المطعم إلى الإغلاق بسبب تعقيدات الترخيص الناشئة عن لوائح COVID-19 الجديدة. في غضون ذلك ، يدير حداد عددًا من النوافذ المنبثقة في جميع أنحاء دبي.
قال: “هدفي هو إما أن أفتح أفضل مطعم في العالم في دبي أو أن أموت وأنا أحاول”. “ليس هناك حل وسط.”
يتحدث عن الكثيرين في الصناعة الذين يعتقدون خطأً أن مشهد الطعام في دبي يركز فقط على منح الامتياز للمفاهيم الدولية ، معربين عن عدم الثقة في المدينة التي يعملون فيها.
“هناك الكثير من الإمكانات (في دبي) لأن مشهد الطعام غير موجود بعد. إنها تتطور ، لذا حان الوقت الآن لوضع رقائقك فيها. السوق شاب جدًا. “
اقرا ايضا:الامارات تغلق مطعم بوراك وتصدم محبيه
