كيف أثر الشرق الأوسط على المطبخ الهندي الذي نعرفه؟

بوابة اوكرانيا – كييف – 16 كانون الأول 2022 – عندما بدأ التجار من شبه الجزيرة العربية في الوصول إلى شواطئ شبه القارة الهندية، تبادلوا ليس فقط السلع والمعلومات، ولكن أيضًا النكهات، التي شكلت لآلاف السنين تراث تذوق الطعام المشترك الذي نعرفه اليوم.
في حين أن الوجبة الهندية عادة ما تكون غير مكتملة بدون خبز النان، وهو خبز مسطح مخمر نشأ في الشرق الأوسط، فإن معظم الأطباق العربية المميزة غير ممكنة بدون التوابل الهندية.
منذ عام 2000 قبل الميلاد، تم تصدير التوابل من جنوب وشرق آسيا على طول طريق الحرير إلى الشرق الأوسط، ومن هناك دخلت أوروبا لاحقًا. كانت ذات قيمة عالية – لا تستخدم فقط في الطهي، ولكن أيضًا للأغراض الطقسية أو الدينية أو الطبية.
كلمة “سبايس” الإنجليزية مشتقة من الكلمة اللاتينية “الأنواع” أو “الأواني الخاصة”، والتي تشير إلى العناصر ذات القيمة الخاصة، على عكس المواد التجارية العادية.
في اللغة العربية، تحمل كلمة “بهارات” ارتباطًا مباشرًا بالهند.
قال مدثر قوامار، الخبير في شؤون الشرق الأوسط في نيودلهي، لصحيفة “أراب نيوز”: “تُعرف التوابل باسم” بهارات “، وهو مصطلح مشابه لاسم الهند القديم بهارات”.
كانت كلمة “Baharat” التي تعني “التوابل” إشارة إلى أصولها الهندية أو كان اسم Bharat للهند مرتبطًا بمصطلح التوابل. مهما كان الأمر، فإن الروابط القوية بديهية “.
كان التجار من الشرق الأوسط يبحرون في بحر العرب ويصلون إلى المناطق الساحلية الجنوبية الغربية للهند قبل فترة طويلة من ظهور الإسلام في القرن السابع.
تظهر الحفريات الأثرية التبادل التجاري والثقافي القوي بين حضارات وادي السند في المناطق الشمالية الغربية من جنوب آسيا وبلاد ما بين النهرين.
يرى كولين تايلور سين، مؤلف كتاب “تاريخ الغذاء في الهند”، أن التجار العرب القدامى هم “رابط في طريق التوابل بين جنوب شرق آسيا وأوروبا عبر الهند”.
قالت: “منذ زمن حضارة هارابان، أو حضارة وادي السند، كان للهند والأراضي الواقعة على بحر العرب علاقات تجارية متبادلة وثقافية وثيقة.
اليوم، تستخدم التوابل الهندية على نطاق واسع في المأكولات العربية. وأطباق الأرز، مثل كبسة الدجاج السعودي، هي أقرباء البرياني الهندي المعطر. يُظهر الطعام في شبه الجزيرة العربية، ولا سيما في اليمن، التأثيرات الهندية مع الاستخدام المكثف للفلفل الحار والكمون وبذور الكزبرة والكركم.
لكن تبادل تذوق الطعام ذهب في كلا الاتجاهين، وهو واضح في الحساء الهندي المريح أو الوجبات الخفيفة الشهيرة مثل السمبوسة والجليبيس.
تم تقديم حليم إلى المنطقة خلال فترة المغول، بينما كانت المعجنات المقلية معروفة بالفعل قبل بضع مئات من السنين – منذ حوالي أوائل القرن الثالث عشر.
قال سين: “في الهند، حليم هو فرع من الهريسة العربية، بينما السمبوسة والجليبي من أصل شرق أوسطي”.
“ربما جاء الأخيران إلى الهند في عهد سلطنة دلهي، والتي جذبت علماء وإداريين من جميع أنحاء العالم الإسلامي”.
ينعكس تعقيد تكوين تراث الطهي المشترك في كيفية سفر بعض المواد الغذائية إلى الشرق الأوسط من الهند وإعادتها في شكل جديد متغير يعتبر في الوقت الحاضر أصلية.
يشير فير سانغفي، كاتب عمود وكاتب طعام هندي شهير، إلى مثال موثق عن التجارة القديمة في المواد الغذائية يشير إلى أن إدخال الدواجن – وهو عنصر أساسي في مطابخ الشرق الأوسط – بدأ من شبه القارة الهندية.
“بشكل عام، وجهة النظر هي أن الدجاج تم تدجينه أولاً في حضارة وادي السند في 1500-2000 قبل الميلاد. كان لوادي السند روابط تجارية قوية مع بلاد ما بين النهرين، التي هي عراق اليوم. الرأي هو أن الدجاج ذهب من وادي السند إلى الشرق الأوسط ومن هناك إلى بقية الأماكن، ”قال سانغفي لصحيفة عرب نيوز.
في المقابل، تلقت الهند الخبز، الذي أصبح منذ ذلك الحين أحد أهم أجزاء النظام الغذائي للبلاد.
“أعتقد أن أحد أهم مساهمات العالم العربي للهند كان الدقيق المكرر أو الطحين الأبيض. لم يكن لدينا دقيق مكرر، وبالتالي لم يكن لدينا تقليد للخبز، والعرب هم من أدخلوا الخبز إلى الهند، ”قال سانغفي، كما ذكر عنصرًا آخر في الطهي، والذي كان مفتاحًا لتطور المأكولات الهندية والعربية: الأرز.
هناك آراء مختلفة حول وقت تقديم الأرز، لكن وفقًا لسانجفي، من المحتمل أن تكون الحبوب الأولى قد دخلت الشرق الأوسط من الهند.
”هناك نوعان من وجهات النظر. الأول هو أنه عندما جاء الإسكندر الأكبر إلى الهند عام 326 قبل الميلاد، لم يكن جنوده قد رأوا الأرز مطلقًا وأخذوا الأرز طوال الطريق إلى اليونان. في طريق العودة، أقام الجنود معسكرات ومدن وأخذوا الأرز إلى الشرق الأوسط.
“الرأي الثاني هو أنه عندما غزا العرب السند الهندية في القرن التاسع، اكتشفوا أيضًا الأرز واستعادوه”.
بعد عدة قرون، عاد الأرز إلى الهند من الشرق الأوسط، ولكن في مظهر جديد أصبح منذ ذلك الحين أحد الأطباق الاحتفالية المفضلة في المنطقة: البرياني.
الطبق اللذيذ مستمد من المندي، أرز بيلاو العربي.
قال سانغفي: “صنع الشرق الأوسط هذا الطبق المسمى بيلاو وجاء إلى الهند مع مسافرين عرب”.
واضاف”قمنا بتغييرها، وقمنا بتغييرها، وربما في عهد الإمبراطور المغولي جهانجير في القرن السابع عشر، أنشأنا البرياني، وهو هندي نموذجي، ولكنه نشأ من بيلاو، الذي نشأ من طبق عربي، نمت من الأرز الذي أرسلته الهند إلى هناك “.