إن ضيافة الفلبينيين معروفة جيدًا في جميع أنحاء الشرق الأوسط، حيث اعتبرها الملايين منهم على مدى عقود موطنًا لهم، لكن مطبخهم الغني لا يزال مجهولاً إلى حد كبير. ويحاول الآن أحد الطهاة المشهورين تغييره.
ويعمل نحو 700 ألف فلبيني في الإمارات، أكثر من نصفهم في دبي. وقد أدى وجودهم الكبير إلى ظهور منافذ تقدم للحنين إلى الوطن، ومعظمهم من الطبقة العاملة في الشتات، طعم الوطن مع ولائم كامايان – تناول الطعام بالأيدي – في أماكن تحمل أسماء تثير الحنين مثل كوسينا ني ناناي، أو مطبخ الأم. ومع ذلك، فإن القليل من هذه الأماكن سوف ترى ضيوفًا غير الفلبينيين أنفسهم.
عندما افتتح الشيف الفلبيني جي بي أنجلو وزوجته كاميل مطعمهما في منطقة مارينا بروميناد الفاخرة، كان مختلفا عن المطاعم المعتادة المنتشرة في الأحياء السكنية.
“دبي بوتقة تنصهر فيها الثقافات. إنها تقدمية وحديثة بينما لا يزال لديها مجال للنمو. وقال أنجلو لأراب نيوز: “لقد فوجئنا بوجود الكثير من الفلبينيين في دبي وليس هناك الكثير من المطاعم الفلبينية التي تقدم طعامًا فلبينيًا بحتًا”.
يتمتع اسم مطعم Kooya Filipino Eatery أيضًا بأجواء الحنين، حيث أن kooya عبارة عن تلاعب بالألفاظ على kuya – المصطلح الفلبيني للأخ الأكبر – لكن قائمته تحاول رفع نكهات الأسلوب المنزلي القياسي وأطعمة الشوارع للبناء على تقاليد الطهي المتنوعة في تم العثور على العشرات من المجموعات العرقية في جميع أنحاء الأرخبيل الفلبيني.
وقال أنجلو “نحن هنا لنظهر للناس أن الطعام الفلبيني هو أكثر من مجرد مطعم كاريندرياس (مطاعم على جانب الطريق) ووجبات سريعة ووصمة العار التي خلقها عامل الخوف”، في إشارة إلى برنامج الواقع الأمريكي الذي تم تقديمه قبل عقدين من الزمن إلى برنامج “عامل الخوف”. يتابع الجمهور في جميع أنحاء العالم الطبق الفلبيني الشهي – بيضة البط مع جنين متطور – باعتبارها واحدة من أكثر الوجبات الخفيفة إثارة للاشمئزاز والمرعبة.
خريج مطعم Le Cordon Bleu وحكم سابق في برنامج Masterchef الفلبيني، ويتمتع Anglo بمكانة نجم الروك في المنزل وهو أحد العناصر الأساسية في مشهد الطهي الفلبيني من خلال مطعم Sarsa الشهير في ماكاتي.
ولكن عندما تم افتتاح Kooya في عام 2022، تلقت ردود فعل متباينة من الفلبينيين الذين اعتقدوا أن أجرة الرحلة باهظة الثمن للغاية.
“(إنه) يحبطني لماذا يميل الكثير منا إلى النظر إلى طعامنا باستخفاف كثيرًا. قال أنجلو: “يبدو الأمر كما لو أن الطعام الفلبيني يجب أن يكون رخيصًا فقط، بينما لا بأس أن يكون الطعام الإيطالي والأمريكي والياباني باهظ الثمن”، لكنه أضاف أنه على الطرف الآخر من الطيف هناك أولئك الذين “يقولون لنا دائمًا: أخيرًا، هناك مطعم حيث يمكننا أن نقول بكل فخر للآخرين أن هذا هو الطعام الفلبيني.
إحداهن كانت لورا جريجوريو، مديرة مطعم في دبي، التي أخبرت عرب نيوز أنها جربت Kooya لأنها كانت مهتمة بما يمكن أن تقدمه لمشهد تناول الطعام في المدينة.
مكان راقي، أعطتها كويا “إعادة تفسير حديثة للثقافة الفلبينية” والتي لا تزال تمثل الهوية الفلبينية بشكل مناسب.
“يُظهر المكان الكثير مما هو عليه الفلبيني. وقالت: “إنه مكان ترحيبي ومريح، يمكنك أن تأتي كما أنت، ويتم الترحيب بك من قبل أشخاص مضيافين، ويتيح لنا التواصل مع الآخرين من خلال الطعام”.
بالنسبة لفوسكا جارسيا، وهو رجل أعمال وأحد رواد مطعم كويا، فإن المؤسسة “تمثل الفلبينيين العالميين – منفعلين وحديثين، ولكن ذوي جذور تقليدية”.
ويقدر أنجلو أن حوالي 70% من رواد مطعم كويا هم من الفلبينيين، لكنه يأمل في تنويع قاعدة عملائه قريبًا، حيث تتزامن غزوة المطعم مع تقديرات المطبخ الفلبيني في جميع أنحاء العالم، والذي تم الاحتفاظ به لعقود من الزمن في منازل الشتات لصالح الاستيعاب مع الفلبينيين. الدول المضيفة لهم.
مع فوز الجيل الثاني من المهاجرين الفلبينيين في دول مثل الولايات المتحدة بجوائز الطهي، يعتقد أنجلو أن هذه هي بداية المطبخ الفلبيني الذي يكتسب اعترافًا سائدًا في جميع أنحاء العالم.
“إنه بالتأكيد وقتنا للتألق، على ما أعتقد. هناك الكثير من الفلبينيين الذين هاجروا إلى بلدان أخرى تتمتع بفرص أفضل، وهذا يفتح الأبواب أمام الطهاة الفلبينيين لاستعراض مطبخهم”.
“نأمل، في المستقبل، أن يعرف الناس في جميع أنحاء العالم ما هو بالابوك (طبق نودلز الأرز الفلبيني) تمامًا كما يعرفون ما هي الباد تاي، والسباغيتي، والفو.”