بوابة اوكرانيا – كييف 26 فبراير 2025 – عند الذهاب في عطلة إلى تركيا ، فإن العديد من السياح الذين يرغبون في التعرف على عجائب الطعام المحلية، ينتهي بهم الأمر إلى القيام بذلك بشكل خاطئ تمامًا.
قوائم الطعام حسب الطلب، ومطاعم الكباب السريعة، والمطاعم التي يكون فيها الموظفون صغار السن – هذه العادات، من بين أمور أخرى، تعني أنك لم تستمتع بتجربة طهي أصيلة في تركيا، هذا ما قاله الطهاة في ثلاثة من أفضل المطاعم التركية في لندن لصحيفة الديلي ميل .
وبحسب رئيس الطهاة في فندق ليبرتي أونور نالجي، هناك “بعض الأطباق التي قد يعتبرها السائحون أصلية، لكنها في الواقع ليست كذلك” – فهي “عادة ما يتم إنشاؤها لأغراض سياحية وغالباً ما لا تعكس التقاليد الطهوية التركية الأصيلة”.
وشملت هذه الأطعمة “الآيس كريم من الباعة الذين يرتدون الملابس العثمانية، والأطباق الزيتية التي يتم الإعلان عنها باعتبارها “مطبخ القصر”، والبيتزا واللحم بعجين المخبوز، والذي يسمى البيتزا التركية”.
وينصح أونور أيضًا بتجنب المشروبات الملونة التي تباع على أنها “شربات عثمانية”، والخبز المزين بـ “خرز العين الشريرة والأشكال الزخرفية”، والكومبير (البطاطس المخبوزة المحشوة) ذات الألوان الزاهية للغاية.
في هذه الأثناء، يحث زميله إلكنور سيليك، رئيس الطهاة في مطعم كاسو في منطقة وان هاندرد شوريديتش، السياح على توخي الحذر عند اختيار البقلاوة، إحدى الحلويات الأكثر تقليدية – إذا كان ما ستأكله سميكًا جدًا، فمن المحتمل أنه “ليس الشيء الحقيقي”.
“يجب ألا تتمزق العجينة، ولكن يجب أن تكون رقيقة بما يكفي بحيث يمكنك قراءة الكتابة إذا وضعت صحيفة تحتها. تُستخدم الزبدة النقية لصنع البقلاوة بدلاً من الزبدة العادية. كما أن هذه الزبدة الصفراء الذهبية الشفافة أكثر صحة بكثير”، كما توضح.
وحذر إيلكور أيضًا السياح من شراء حلوى الراحة التركية ذات المذاق الحلو للغاية، وأخبرهم بكيفية اختيار النوع المناسب.
“تبيع العديد من الأماكن نسخًا محلاة أو منخفضة الجودة. يمكنك التحقق من أن حلوى البهجة التركية طازجة بالضغط عليها بإصبعك. إذا عادت إلى شكلها الأصلي بعد الضغط عليها، فهي طازجة. كما يجب أن تذوب بسهولة في فمك بعد بضع قضمات ويجب ألا تلتصق بأسنانك”، كما تقول.
يشرح كمال ديميرسال، الشيف في مطعم The Counter، كيفية اكتشاف مطعم سياحي مزيف في تركيا – ويقول إن “العلم الأحمر” الرئيسي هو قائمة الطعام حسب الطلب، وخاصة تلك التي تقدم اللحوم والمأكولات البحرية.
“مطاعم القائمة الانتقائية ليست أصيلة في تقاليدنا. إنها استعارات من الثقافة الغربية على مدى العقدين الماضيين. كما أننا لا نتبع الممارسة الشائعة المتمثلة في تقديم المأكولات البحرية واللحوم في نفس المطعم. فنحن إما نقدم السمك أو الكباب أو الكفتجي (كرات اللحم)، ولا نمزجها في مكان واحد”، كما يوضح.
ومع ذلك، حذر إلكنور سيليك من أن تنوعات الكباب في مطاعم الوجبات السريعة “قد لا تعكس طرق التحضير والأذواق الأصيلة، وخاصة كباب الدونر”.
وفي الوقت نفسه، ووفقاً للطهاة الثلاثة، فإن العلامة الأكثر وضوحاً على عدم الأصالة هي الطريقة التي يعلن بها المطعم عن نفسه، محذراً السياح من مخاطر أي مكان يحتوي على لوحات إعلانية خارجه أو شعارات عالية مثل “أفضل كباب في تركيا”.
وبدلاً من ذلك، ينصحون بالنظر إلى المطاعم التركية التقليدية مثل “esnaf lokantasis” (مطاعم البائعين)، ومنازل الكباب، وأكشاك الطعام في الشوارع، ومطاعم المأكولات البحرية – وهناك العديد من الطرق لمعرفة ما إذا كانت أصلية.
لذا، وفقاً لأونور نالجي، بالنسبة للمطاعم العائلية الصغيرة، والتي “ربما تقدم أفضل النكهات”، فإن المفتاح هو ملاحظة عمر الموظفين. يتفق كمال ديميرسال مع هذا الرأي: تقليديا في المطاعم التركية، يعمل الموظفون الكبار والشباب معًا “لنقل التراث”.
وبالإضافة إلى ذلك، يُنصح السائحين بالتأكد دائمًا من كيفية تحضير وتقديم الطعام في المطعم. وقال كمال إن المطعم سيقدم “اليخنات والحساء والأرز المحضرة يوميا على المنضدة في أواني نحاسية وفخارية”، ويجب ألا يتبقى أي طعام في نهاية اليوم حيث يتم توزيع كل الطعام “على الموظفين والمحتاجين”. في هذه الأثناء، يجب تحضير الكباب في محلات الكباب مسبقًا، ولكن طهيه حسب الطلب.
من جانبها، تنصح إلكنور بالبحث عن الأماكن التي تستخدم طرق الطهي التقليدية، مثل أفران الحطب والشوايات المفتوحة، وتقدم المكونات المحلية في القائمة.
ويشير كمال إلى أنه “إذا كنت تريد حقًا طعامًا أصيلًا، فابحث عن أماكن يتم تقديم الطعام فيها على المنضدة. ابحث عن مطاعم الأسماك التي تعرض المقبلات والمأكولات البحرية في واجهة عرض مفتوحة”، مضيفًا أن مطاعم الأسماك هذه يجب أن تكون موجودة دائمًا بالقرب من البحر.
ويضيف “بالنسبة لنا، يجب أن نتناول المأكولات البحرية والأسماك على شاطئ البحر، وليس في الساحات أو الأماكن الفاخرة. يجب أن نتناول الأسماك يومياً وقريبة من المصدر”.
ويضيف كمال أيضًا أن المطعم الذي يقدم “طعامًا جيدًا” في تركيا غالبًا ما يكون “مليئًا بالسكان المحليين خلال ساعات الغداء المبكرة”.
وجبة إفطار تركية . “لا يعد الكهفالتي مجرد وجبة طعام، بل هو تجربة اجتماعية. ولكل منطقة تنوعاتها الخاصة، وغالبًا ما تشمل أطباقًا مثل مينيمين (بيض مخفوق مع الطماطم والتوابل)، والخبز المصنوع منزليًا، والمعجنات، والبوريك (بسكويت محشو)، ومجموعة مختارة من الجبن والأطباق الصحية”، كما يقول إلكنور.
كباب شاجا . “يُشوى هذا الكباب على نار الخشب على سيخ أفقي، وهو تجسيد حقيقي لتقاليد الشواء التركية”، كما توضح.
باليك إكميك (ساندويتش السمك) . “هذا الطبق التركي الكلاسيكي مصنوع من الأسماك المقلية الطازجة من بحر مرمرة، ويقدم مباشرة من القوارب على طول الشاطئ”، كما يقول إلكنور.
كوكوريتش. يقول الشيف: “يتكون الكوكوريتش، الذي يتم تقديمه في كثير من الأحيان في وقت متأخر من الليل، من أحشاء مشوية ملفوفة في أمعاء الأغنام أو الماعز، متبلة بالبهارات وتقدم داخل رغيف خبز”.
ميديا دولما. وتضيف: “إن هذه المحار، وهي من الأطعمة الشعبية التي تباع في الشوارع، محشوة بأرز بسمتي عطري، مما يمنح كل قضمة منها نكهة خاصة”.
