Пісна новорічна трапеза: три незвичайних рецепти.

Київ 17/12/2021 Ворота України

Різдвяний піст, який ще називають Пилипівським, починається 28 листопада і триває до 6 січня. Він стає суворим за тиждень до Різдва, досягаючи найвищої строгості у Святвечір, і Новорічна ніч — остання, коли ще можна потішити себе та близьких рибними стравами.

Зрозуміло, для свята не дуже підходять карасі чи минтай, краще вибрати “багаті” різновиди мешканців водних глибин, наприклад, лосося, сьомгу або форель. У такої риби багато різних плюсів, але один з головних — благородний смак, завдяки якому страви не потребують особливо витончених прийомів приготування. Розкішний аромат і смак потрібно лише вміло підкреслити та посилити за допомогою прянощів, приправ, соусів і правильно підібраного гарніру. Втім, складні страви з такої риби, безсумнівно, спричинять за столом фурор і стануть кулінарною подією, про яку гості будуть згадувати увесь рік.

Як вибирати рибу

Всі зусилля з приготування рибних делікатесів можуть зійти нанівець, якщо риба недостатньо якісна.

У свіжої риби слабкий і приємний специфічний запах, властивий тому чи тому виду. Лежала риба пахне занадто сильно і, можливо, вже неприємно.

Якісна риба блискуча, волога і пружна, її протилежність — суха та тьмяна. Якщо натиснути на спинку неякісної риби, ямка так і не вирівняється, у свіжої ж, навпаки, повернеться до початкового стану.

На хорошому улові не повинно бути жодних плям — очевидної ознаки того, що риба хвора.

Очі свіжої риби вологі, яскраві й опуклі. Риба з тьмяними, сухими, зморщеними або запалими очима — на прилавку не перший і навіть не другий день.

У свіжозловленої риби зябра чисті, яскраво-червоні або рожеві, без слизу. Виняток становлять осетрові, зябра яких бувають від темно-червоних до майже чорних з червоним відтінком. Не варто купувати рибу з сірими або покритими слизом зябрами.

Луска здорової риби насилу відділяється, вона гладка, блискуча, волога і без лисин.

Свіжа риба миттєво тоне, несвіжа продовжує “плавати” на поверхні. Щоправда, переконатися в цьому в магазині складно.

Рецепти для новорічного столу

Сьомга, запечена в медово-гірчичному соусі

Родзинка цієї страви не тільки в тому, що готувати її просто та швидко, а й у тому, що сьомга під абсолютно неповторним соусом набуває дісно незвичайного, такого, що запам’ятовується надовго, смаку й аромату. 

Складність: просто

• стейки сьомги (або лосося) — 4 шт.
• мед луговий або квітковий — 2 ст. л.
• соєвий соус — 4 ст. л.
• гостра або діжонська гірчиця за смаком
• сухі гірчичні зерна
• оливкова олія — 2 ст. л.
• перець чилі за смаком

Змішати гірчицю з соєвим соусом, медом і маслом, додати сухі гірчичні зерна і трохи гострого червоного перцю, перемішати. Сьомгу помити, обсушити, укласти в порцелянову або скляну миску й залити соусом. Залишити маринуватися в холодильнику на 1 годину. Розігріти духовку до 200°С. Викласти стейки на деко, застелене пекарським папером (не алюмінієвою фольгою), полити зверху соусом і запікати в духовці 20 хвилин. Перші 5 хвилин на максимальному вогні, потім — на мінімальному.

Ідеальний гарнір — картопляне або картопляно-морквяне пюре з вершками, салат із зелених овочів, запіканка з броколі з сиром.

Смажений лосось із двома видами сальси

Складність: середня

Сальса — мексиканський різновид гострого соусу, основою якого дуже часто служать фрукти. Поєднання солодкого і гострого відтінків смаку — фірмова відмінність латиноамериканської приправи.

• 4 стейки лосося
• сік одного лимона
• 5-6 гілочок базиліку
• оливкова олія
• сіль, перець

Змішати оливкову олію, лимонний сік, сіль і перець і покласти в нього філе лосося на пів години чи й годину. Поки лосось маринується, приготувати дві сальси.

Апельсинова солодко-гостра сальса

• 2 чашки апельсинів, порізаних кубиками
• 1 червона цибулина, порізана дуже дрібними кубиками
• стручок червоного перцю чилі, очищеного від насіння, за смаком
• 1/4 чашки нарізаних листя м’яти
• сік одного лимона

Покласти всі інгредієнти в миску й обережно, струшуючи, перемішати.

Сальса з кислинкою і горіховим присмаком з авокадо та ківі

• 1,5 чашки ківі, порізаного кубиками
• 2 середніх авокадо (не м’яких, але стиглих), нарізаних кубиками
• 1/3 чашки посіченого свіжого коріандру
• 1 стручок зеленого гострого перцю за смаком
• 2 стебла зеленої цибулі, порізаного тонкими кружечками

Змішати всі інгредієнти, крім авокадо, й перемішати. Авокадо почистити, порізати і покласти в сальсу прямо перед подаванням на стіл, інакше на повітрі він потемніє.

Розжарити на чавунній сковороді кілька ложок оливкової олії, обережно покласти філе риби й обсмажувати кілька хвилин на кожному боці. Потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити сковорідку кришкою і довести рибу до готовності. Це займе приблизно 15 хвилин.

Подавати рибу на великих тарілках з відвареним розсипчастим рисом, салатом з помідорів і сальсою.

Пате з форелі, припущеної в білому вині

Складність: складно

Пате — делікатесне блюдо французької кухні, щось середнє між паштетом і запіканкою, залежно від того, запікають його в тісті чи змішують у спеціальному посуді “террін” без запікання. Принадність цієї страви не тільки в незвичайному букеті смаку й запаху, а й у тому, що його можна приготувати заздалегідь не 31, а 30 грудня.

• 4 філе форелі (найкраще річкова, та підійде і райдужна)
• 2-3 ст. л. оливкової олії
• 200-250 мл сухого білого вина
• 2 ст. л. лимонного соку
• 200 г вершкового масла
• пучок кропу
• цедра одного лимона
• по 5 горошин чорного і білого перцю

У широку і неглибоку каструлю влити вино з лимонним соком і нагріти. Нарізати філе форелі, покласти в винно-лимонну суміш на 7-10 хвилин. Зняти з вогню і злегка остудити. Додати в рибу з вином оливкову олія. Збити вміст каструлі ручним блендером, поступово додаючи половину м’якого вершкового масла. Приправити сіллю і білим перцем, розкласти у террін (можна замінити формами для невеликих кексів або прозорими глибокими, порційними тарілками).

Подрібнити цедру лимона разом із кропом і чорним перцем, додати половину вершкового масла й перемішати. Змастити соусом поверхню паті в формах. Накрити і поставити в холодильник.

Ідеальний гарнір до паті — пюре з картоплі з селерою і вершками, грінки з французького батона і тушкована в молоці кольорова капуста.