Фондю: рецепт оригінальної зимової страви.

Київ 28/12/2022 Ворота України

Вперше я скуштував цю страву в невеликому швейцарському ресторанчику, розташованому в лісі. Щоправда, у Німеччині. Але чи атмосфера закладу запала в пам’ять, чи живий вогонь у каміні зачарував, але від того часу намагаюся щозими готувати цю страву.

Розкажу спершу, що таке фондю і з чим його їдять. Фондю – традиційна страва швейцарської кухні, представляє собою розплавлений сир із додаванням вина і іноді зубчика часнику для аромату. У такий рідкий і гарячий сир вмокають і їдять різні продукти – від хліба та картоплі до фруктів та в’яленого м’яса. Говорячи простими словами, це гарячий сирний соус. Але із нюансами. І дуже смачний, а особливо взимку.

Інгредієнти:

• 500 г твердого сиру
• 200-250 мл білого сухого вина
• 2-3 зубчики часнику
• 1 ст. ложка картопляного крохмалю
• спеції за смаком – мускатний горіх або гвоздика
• топінги або що вмочаємо
• картопля – 5-6 шт.
• 1-2 груші
• хліб
• сиров’ялене м’ясо
• за бажанням – корнішони, оливки, гриби, будь-які фрукти. Що є.

Крок 1

Традиційно фондю готують та подають у спеціальному посуді – так званій “фондюшниці”, або “какелоні”. Вона представляє собою товстостінний казанчик, часто емальований, який встановлюється на пальник. Цей пальник не дає сиру охолонути під час вечері, адже фондю – страва, яку їдять без поспіху, смакують із вином та за душевними розмовами. Але оскільки я готую фондю один-два рази на рік, то придбання спеціального посуду вважаю недоцільним. Тож готував у сотейнику.

Який сир використовувати для фондю?

Я вважаю, що будь-який твердий сир із коров’ячого молока з мінімальним терміном дозрівання підійде для цієї страви. Традиційними, звичайно, вважаються альпійські сири грюєр та ементаль. Але як показує практика, фондю можна приготувати із багатьох доступних. Так, маасдам, гауда, асіаго, фонтину та багато інших сирів підійдуть для приготування фондю. Якось я навіть пробував приготувати фондю з молодої овечої бринзи, але у фейсбуці прийнято писати лише ті рецепти, які вдалися.

Крок 2

Підготуємо топінги, тобто продукти, які ми будемо вмочати у сир, що тягнеться. Відваріть картоплю в кожушках, у підсоленій воді, очистіть і наріжте великими шматочками. Очистіть грушу або яблуко від шкіри та насіння і наріжте великими шматочками. В’ялене м’ясо використовуйте на свій смак – від італійського прошуто або німецького шварцвальдшинкена до карпатського шовдаря або безсарабської сушениці. Ще хліб. Звичайно, на ваш смак, чи то гречаний багет чи фокача. А взагалі, як топінг можна використовувати багато доступних продуктів: гриби, овочі, фрукти, м’ясні продукти і навіть сухофрукти. Головне, щоб вам було до смаку це поєднання.

Крок 3

Готуємо фондю. З часником можна вчинити кількома способами. Натерти зубчиком внутрішню частину посуду, в якому готуватимете фондю. Або дрібно нарізати часник і обсмажити на оливковій олії. Або розплющити зубчик часнику плоским боком ножа і використовувати далі в рецепті. Я вчинив саме так.

Налийте в посуд вино, додайте часник і доведіть до кипіння. Тим часом сир потрібно натерти на тертці. Закидайте його до вина та зменшуйте вогонь до мінімального. Під час постійного помішування сир за 5-10 хвилин повністю повинен розтанути. Зараз саме час спробувати майбутнє фондю та скоригувати смак, якщо потрібно. Так, додати солі, перцю, натерти мускатного горіха або закинути пару бутонів гвоздик. У нас вийшов ароматний сирний соус, досить рідкої консистенції. Для густоти ми використовуємо крохмаль. Достатньо розвести неповну столову ложку картопляного або кукурудзяного крохмалю у воді, розмішати та влити у фондю, постійно помішуючи. Це додасть густоти, але з крохмалем не варто перестаратися. По-перше, готове фондю не повинно бути густим. Консистенція рідкої сметани цілком допустима. По-друге, що більше крохмалю, то менше смаку сиру.

Фондю готове. Тепер страву починає швидко вистигати, тому її слід негайно подавати на стіл. Я рекомендую не пересипати до іншого посуду, у сотейнику зручно кілька разів його розігріти знову протягом вечері.

Крок 4

Як їдять фондю. Страва це, як ви вже зрозуміли, ідеальна для компанії. Різні продукти можна використовувати як основу – від картоплі до фруктів. Ця страва ідеальна для довгих розмов. Головне, якщо у вас, як і в мене, немає спеціального посуду для приготування та подавання сирного фондю, не забувайте підігрівати сир, що застигає, кілька разів протягом вечері.

Смачного!

З вірою в ЗСУ!

Андрій Величко — один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.