Як приготувати смачний та ароматний бульйон: три рецепти.

Київ 02/01/2023 Ворота України

Цього разу я вирішив поділитися рецептом однієї дуже важливої ​​страви. А часом – і зовсім головної. Часто їй не приділяють належної уваги. Ну самі подумайте – всього кілька відносно доступних інгредієнтів, абсолютно проста і всім відома технологія приготування. Ну що може піти не так? А часом не виходить. Отож розповім я про бульйон.

Я в жодному разі не применшую важливість новорічної качки чи гусака, холодцю чи бутербродів з тонким шаром червоної ікри, але зваріть ви після свят правильний, наваристий бульйон – і потрапите точно “в яблучко”! Після свят хочеться простої та легкої їжі. Ну а який він – правильний бульйон? Тут сперечатися і з’ясовувати немає сенсу. Просто є два основних типи бульйону за кольором. Це світлий (білий) – зварений із сирих інгредієнтів, і коричневий – коли інгредієнти для бульйону запікають.

Але далі я хотів би дати покроковий рецепт приготування трьох бульйонів. Ідеальні. Звичайно ж, для мого смаку. Адже одна з перших моїх позицій на професійній кухні була станція з приготування супів та соусів. Так що я маю чим поділитися. Тим паче, ці види бульйонів – це повноцінний обід, самодостатні страви. А ще частину бульйону можна заморожувати і використовувати, коли треба. Головне – уважно читайте рецепт.

Бульйон перший. Курячий

Для приготування цього бульйону підійде домашній або фермерський птах – півень або бульйонна (небройлерна) курка. Вони, як правило, худорляві, жилисті і мають не так багато м’яса. А для бульйону – ідеальні! Беріть обов’язково повністю, з лапами.

Для літрів 4-5 бульйону нам знадобиться:

• 2 курки, або краще одна курочка і один півень
• 3-4 середні моркви (не чистити, тільки мити)
• 2-3 цибулини (не чистити, тільки мити)
• половина великого кореня селери
• спеції – чорний та запашний перці, лавровий лист, чебрець, коріандр, сухі гриби.
• зелень – кріп, петрушка або селера.

Як варити?

Спочатку необхідно підготувати птаха – розрубати на чверті, гарненько вимити. А лапи – обпалити на вогні (пальником, якщо є або сухим спиртом) і зняти шкірку. Це важливо, адже лапи в бульйоні дадуть нам багато желатину, який склеює губи. Заливаємо птицю холодною водою (співвідношення 3:1) і доводимо до кипіння, знімаючи шум, що утворився. Головне – не дати закипіти. Щойно починає – зменшуємо вогонь. У результаті кипіння має бути, але мінімальним, повільним та бульбашковим. Це важливо, інакше можемо отримати мутний бульйон. Так варимо 3-4 години. Якщо ви вибрали дорослого птаха. Тим часом потрібно підготувати овочі – розрізавши на великі 3-5 сантиметрові шматки, їх слід підпекти на розпеченій сковороді без олії до появи коричневого кольору. Овочі та спеції, як правило, я закидаю в бульйон за годину-півтори до закінчення приготування. А підсолюю трохи на самому початку (не більше 5 г на літр) і додаю вже сіль до смаку в самому кінці (якщо потрібно).

Важливо стежити, як кипить і вариться бульйон – надмірно інтенсивне кипіння може зробити наш бульйон каламутним. А надто низька температура – навпаки, перетворить бульйон на ненасичену смаком воду. Хороший індикатор – за час кипіння рідина має випаруватись на 30-40%. Тоді у вас точно вийде насичений та ароматний курячий бульйон.

Як їсти?

Процідити, відібрати м’ясо, залити бульйоном і посипати рубаною зеленню. Але є ще кілька моїх улюблених варіантів. Зварити пельмені або вареники, залити їх курячим бульйоном і додати рубаної петрушки та трохи гострого перцю. Ну і звичайно, варіант із домашньою локшиною – люблю з дитинства.

Бульйон другий. Качиний

Цей вид бульйону я готую за методом “коричневого”, а якщо бути точнішим, то вкрай насиченим різновидом коричневих бульйонів – “фюме”. Це французький кулінарний термін, що означає ароматний та дуже концентрований бульйон. У готовому вигляді це прозорий, темно-коричневий бульйон, аромат якого розлинає далеко за межі кухні.

Нам знадобиться:

• 2 -2,5 кг качиних каркасів
• 1 невеликий бичачий хвіст (можна замінити на курячі лапи або крила)
• 3-4 середні моркви (не чистити, тільки мити)
• 2 цибулини (не чистити, тільки мити)
• Чверть великого кореня селери
• 2 ст. л. томатної пасти
• 3-4 ст л. олії
• спеції – чорний та запашний перці, лавровий лист, чебрець, коріандр, гвоздика.

Як варимо?

Підготуємо всі інгредієнти – качині каркаси (вони, до речі, продаються окремо в магазинах за дуже доступною ціною), бичачий хвіст та овочі потрібно добре вимити, замаринувати в олії з томатною пастою і відправити на хвилин 30-40 запікатися за 180°C. Завдання – отримати добре запечені кістки та овочі. Тепер можна перекласти в каструлю та залити холодною водою. Важливий момент – кількість води має бути у співвідношенні 3 до 1 до кількості кісток. У разі якщо ви взяли 2,5 кг каркасів і 1 кг хвостів бичка, то води, відповідно має бути 10,5 літра. Після уварювання ви отримаєте 5 літрів гарного бульйону. Але тут діє одне гарне правило – чим менше води в кінці, тим більш насиченим бульйон.

Як варимо?

Традиційно – довели до кипіння на сильному вогні, зібрали шум та зайвий жир (не весь), зменшили вогонь до бульбашкового кипіння та варимо 4-5 годин. Спеції закидаємо за годину до кінця приготування. А ось солити я рекомендую бульйон на самому початку, після закипання. Але зовсім небагато, приблизно 5 г на літр води.

Як їсти?

Такий бульйон дуже насичений та має сильний аромат. Колись давно я подавав качиний фюме в одеському Стейкхаусі, заливаючи ним равіолі з трюфельним сиром та грибами. Але вам не обов’язково готувати складні інгредієнти для подавання цього бульйону. Моя рекомендація – додайте в бульйон трохи обсмажених печериць та м’ясо, яке обібрали з бичачих хвостів. Плюс свіжа петрушка – це буде чудовий січневий обід. Подавайте гарячим. Їжте не поспішаючи.

Бульйон третій. Рибний

Цей рецепт хоч і називаю бульйоном, але за смаком та насиченістю він може дати фору гарній рибній юшці.

З чого варимо?

Велика річкова (прісноводна) риба. Жирна. Ідеально купувати кілька голів від великих коропів, товстолобів, судаків, сомів пеленгасів та комбінувати з рибкою дрібною – карасі, окуні та інше. Правила як такого немає, яку рибу використати. Я зазвичай йду на базар і що було, те й купив. Важливо пам’ятати, що секрет наваристого та смачного рибного бульйону – у різноманітності.

Нам знадобиться:

• 3-4 кг великих риб’ячих голів
• 2-3 кг рибки дрібної
• 3-4 середні моркви (не чистити, тільки мити)
• 2 цибулини (не чистити, тільки мити)
• половина великого кореня селери
• 2-3 черешки селери
• 1 фенхель
• 2-3 помідори
• 5-6 очищених картоплин
• 1 пучок кропу чи петрушки
• спеції – насіння фенхелю, зірочки анісу, чорний та запашний перці, лавровий лист, чебрець.

Як варимо

Підготовка риби. Дрібну – почистити і випатрати. З голів видалити зябра. Деякі кулінари рекомендують видаляти очі, цього мене навчали і у Франції. Але я не навчився. Залишаю варитися.

Рибу заливаємо холодною водою – на 1 кг риби 2 літра води. Далі – доводимо до кипіння, знімаємо шум і тільки після цього можна закидати овочі, що розрізають на невеликі 3-5-сантиметрові шматки. Рибний бульйон слід варити близько 40 хвилин максимум годину. За цей час і овочі будуть готові, і риба розвариться. Коли закидати спеції? Для рибного бульйону я солю та додаю спеції одночасно з додаванням овочів.

Як їсти?

Такий бульйон можна подавати на стіл як липованську юшку з Бесарабії. А саме – процідити сам бульйон. Акуратно діставши попередньо овочі та рибу, особливо голови – намагайтеся лишити їх цілими. Викласти голову з овочами на пласку тарілку. Приготувати саламур – окремо розмолоти головку часнику з перцем чилі та сіллю, і розбавити ще трохи гарячим бульйоном – до консистенції рідкого соусу. Їсти руками, поливаючи рибу саламуром і запивати бульйоном, до якого додали трохи дрібно рубаної петрушки.

Ось вам ідеї для січневих страв. А взагалі, маючи насичений бульйон, ви можете його заморозити і використовувати потроху саме тоді, коли необхідно.

Смачного!